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                  包子有乾坤

                  來源:拂曉新聞網--拂曉報    時間:2021-11-03 08:22    作者:

                  陳敏華

                  包子,從南到北都有,也有很多“名牌”包子,大家熟知的天津狗不理、開封灌湯包、南翔小籠包、廣東叉燒包等。讀書那會兒,同學還一道專門跑去南翔開了次葷。當時上海老城隍廟的蟹黃包,聽說很貴,那個年月,一個月幾十塊的生活費,舍不得,以后出差專門跑去,然而人太多,烏泱泱的。等,那個隊排得太長,終又放棄,至今不知其味。

                  據傳,包子創始人為諸葛亮。諸葛亮七擒七縱孟獲后,大軍行至瀘水(金沙江),江水浩浩蕩蕩,水流湍急,驚濤拍岸。軍隊無法渡江前行。諸葛軍師夜觀星相,掐指沉思,遂命將牛肉羊肉剁成肉餡,外包面粉,并畫上人頭模樣蒸熟祭祀。江水平復,大軍順利過江。這種祭祀品漸漸演變成一種普通吃食“饅頭”。宋代高承編撰的《事物紀原》記之:“諸葛亮南征,取面畫人頭祭之?!倍颂幩f的饅頭實為包子前身。在南方一些地方,包子與饅頭不分。在北方,則有著嚴格的分類。比如我們宿州,饅頭,無餡,光滑飽滿,半拱圓形;包子,有餡,表面有褶子,半扁圓形。

                  從前剛開始跟著家人學包包子時,因為不會捏那個褶,包出來,樣子極丑,我媽笑著說:包子不包子,饅頭不饅頭,zuo不子饃(褶子不均勻,皺皺巴巴的樣子)。我們宿州還有一種饃,與饅頭制作基本一樣,唯有形狀不同。先把大塊面搓成粗長條,然后直接用刀剁成一塊塊,類長方形,我們叫作“卷子”,有的叫作大饃,被好多南方人馬馬虎虎地統一叫成了饅頭。

                  其實早在清代,饅頭和包子就有了明確的區分?!肚灏揞愨n》記載:饅頭,一曰饅首,屑面發酵,蒸熟隆起成圓形者,無餡,食時必以肴佐之,南方之所謂饅頭者,亦屑面發酵蒸熟,隆起成圓形,然實為包子,包子者,宋已有之。由此可見,南方饅頭以為包,北方饅頭始為饅。記得在上海那邊,大肉包子也被叫作肉饅頭。北方包子,講究皮壯餡多個大,一般都是發面皮,吃一個有一個的分量。南方講究餡料口感,皮也講究,有水發面、燙面、米粉面,小巧精致。

                  很多年前經北京轉車去老公部隊,在那個叫什么“馬圈兒”還是“羊圈兒”的地方,路邊小店在叫賣大包子。我們這里的“大”,不過拳頭大小足了,可那包子才真是大,如大碗口一般,買了拿在手里,無從下口。部隊是個大熔爐,部隊的炊事班更是人才濟濟。在那里,我吃過各種包子,苞菜、扁豆、胡蘿卜、茄子、豆餅、花生米,但凡能吃的,啥都能包。不由得感嘆:包子有容,容天下食材,沒有包不進去的餡,也沒有不能做餡的料。炊事班本著一句話——不能浪費。我也被他們稱為“你們南方人”,嗓子細,啥都精細。我禁不住暗笑,我這皖北人,咋也成了南方人了?那時,我才知北方人的南方,是黃河以南,知道了什么是北方的奔放,連包子都如此。

                  上海老五角場西南角有家飯店,每天傍晚,會賣包子。櫥窗式的玻璃窗上,開一個小拱型的口,只能伸進一只手遞錢,取包子。只有兩種餡,一是大肉包,純肉的;一是青菜香菇,純素的,連油都是黃黃的素油。我和室友,她愛肉包,我愛素包。偶爾會一人買上兩個,熱騰騰的,邊走邊吃,當時只覺那便是人間美味了。我那室友,愛吃肉包,但又不愿吃里面的肉餡,只吃包子皮,也算那時的一種“作”吧。前年同學聚會,問起她現在還吃餡不,她笑了,早不如此了。

                  現在的包子花樣繁多,甜口,咸口,咸甜口,不能不說更精細,更講究。每個人心里都有自己的最愛,但我們能脫口而出的,往往有兩種,一種是過去的,那種美味是記憶的味道;還有一種,是期待的。我在一電視節目中看過,一籠一個的大湯包,里面灌滿了湯汁,顫巍巍的,師傅卻能拿得起,放得下,一拎一個,拎起時如一個下垂的錢袋。這可以插吸管喝的包子,有口訣:先開窗,后喝湯,一口光(謹防燙),滿嘴香?,F在很多地方有,但我想知道最初是哪里的特產,我想去現場看看,那師傅怎么拎的包子,想嘗嘗最地道那湯味,哈哈,滿口生津。吸管已備,只待包子。

                  【關閉】【打印】 責任編輯:丁曼

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